食品衛生管理の国際基準「HACCP」段階的に義務付けへ

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食品衛生管理の国際基準「HACCP」段階的に義務付けへ


食品業界に携わる方や関心のある方なら、「HACCP(ハサップ)」という言葉を耳にすることがあるかと思います。

HACCPは、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法です。

日本ではこれまで大手企業を中心に自主的に導入されてきましたが、欧米など諸外国ではHACCPの制度化が進んでいることを踏まえ、厚生労働省はHACCP認証取得を段階的に義務付けるおおよその方針をまとめました。

今回は、HACCPとはどういうものなのか、従来の製造方法とどういった違いがあるのかなどについてお伝えします。


「HACCP(ハサップ)」とは


HACCPとは、一言で言えば「食品衛生管理の国際標準」です。

その名称は「Hazard Analysis and Critical Control Point」を略したもの。食品の製造・加工工程のすべての段階で起こりうる汚染や危害をあらかじめ分析し、その結果にもとづいて「どの段階でどのような対策を講じるべきか」という重要管理点(CCP)を定めることで、製品の安全を確保する衛生管理の手法のことを言います。1960年代のアメリカで、宇宙食の安全性を確保するために開発されました。

そのガイドラインについては国連食糧農業機構(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関であるコーデックス委員会が定め、世界各国にその採用を推奨しています。

従来の製造方法とどう違う?

食品衛生管理の国際基準「HACCP」段階的に義務付けへ



従来の食品衛生管理は、製造環境の整備や衛生の確保に重点を置いており、製品の安全性の確認については、主にできあがった製品の抜き取り検査によって行われています。
しかし、抜き取り検査だけでは問題のある製品を発見できないケースがあるため、結果として食中毒の発生などの問題が起こる可能性は否めません。

HACCP方式では、原料の入荷から製造、出荷までのあらゆる工程において起こりうる危害にあらかじめ対策を講じるため、危険な製品の出荷を未然に防ぐことができ、また原因の追及も容易にすることができます。


日本でのHACCP普及はこれから


2015年7月に農林水産省が公表した調査結果によると、HACCPを導入済みおよび導入途中の企業は、大手企業(売上50億円以上)ではおよそ87%となっていますが、中小企業(売上1億円~50億円)ではおよそ34%と、まだまだ普及していない状況です。

日本では現在、国、自治体、業界団体などによるさまざまなHACCP認証制度が存在しています。認証取得の義務化など、 食品関連事業者のHACCP導入に関する制度については、今後さらに検討が進められていくこととなります。
食品業界に関わる方にとって、今後の動きに注目していく必要がある話題であると言えるでしょう。

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